Chocolade

Cacaobonen worden scheiden van het vruchtvlees

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit. Veritatis aliquid magnam, labore quas corporis at quos, delectus autem id tenetur excepturi quod ducimus eveniet perferendis sequi, obcaecati saepe quia. Voluptatum, nulla odio tenetur voluptatibus, mollitia aliquam ad libero repudiandae assumenda? Libero deserunt eveniet blanditiis, consequatur quisquam veniam dicta, reprehenderit quam.

Zongedroogde cacaobonen

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit. Veritatis aliquid magnam, labore quas corporis at quos, delectus autem id tenetur excepturi quod ducimus eveniet perferendis sequi, obcaecati saepe quia. Voluptatum, nulla odio tenetur voluptatibus, mollitia aliquam ad libero repudiandae assumenda? Libero deserunt eveniet blanditiis, consequatur quisquam veniam dicta, reprehenderit quam.

Productie en bereiding

Chocolade doorloopt een traject van fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (het urenlang omroeren van de hete chocolade) en temperen (een zeer langzame temperatuursdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

Productie en bereiding

Chocolade doorloopt een traject van fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (het urenlang omroeren van de hete chocolade) en temperen (een zeer langzame temperatuursdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

Mengen

Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte, pure) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur, een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien. Het resultaat is een viskeuze chocolademassa.

Walsen / malen (verfijnen)

In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden. Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm; dat varieert per producent en per toepassing. Het vetpercentage van de massa is nu ongeveer 25%.

Concheren

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Een deel van de vluchtige zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee omdat tevens de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd, verbroken worden.

Dan wordt het restant van de cacaoboter toegevoegd, zodat de chocolademassa beter vloeibaar wordt, en lecithine waardoor de massa homogener wordt en minder viskeus.

Dit proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, maar nu is het tot 12 uur of minder gereduceerd. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat: de chocolade. Daarom verzwijgen chocoladefabrikanten hun specifieke concheercondities.

Tempereren

De laatste stap is het ‘tempereren’ om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. De exacte waarden kunnen naar de samenstelling variëren. Daarna heeft de chocolademassa een vaste homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans.

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen. Nu kan de kwaliteit van de chocolade gemeten worden, en daarna kan hij verpakt worden.

Tegenwoordig kan het proces van mengen, verfijnen, concheren en harden in één machine uitgevoerd worden, de totaalmachine.